آش شله قلمکار یکی از آش های قدیمی و سنتی ایرانی است که بیشتر به عنوان نذری برای مراسم های مذهبی مانند ماه محرم و ماه رمضان طبخ می شود.
آش شله قلمکار بیشتر از آنکه یک پیش‌غذا باشد، غذایی کامل است. برای پخت این آش که با انواع حبوبات و گوشت آماده می‌شود باید صبر زیادی داشته باشید، اما تردید نکنید که پخت این غذای سنتی ایرانی، ارزش صرف ساعت‌ها زمان را دارد. در این مطلب طرز تهیه آش شله قلمکار و فوت و فن جا افتاده و خوش‌طعم شدن آن را با شما درمیان می‌گذاریم.
مواد لازم برای تهیه آش شله قلمکار برای ۲۰ نفر
گوشت گردن گوسفند: یک کیلو
پیاز: دو عدد
برنج: یک پیمانه
سبزی آش: یک کیلو
بلغور: یک پیمانه (۲۰۰ گرم)
نخود: یک پیمانه
لوبیا چیتی: یک پیمانه
لوبیا چشم بلبلی: نصف پیمانه (۱۰۰ گرم)
لوبیا قرمز: نصف پیمانه
عدس: نصف پیمانه
ماش: نصف پیمانه
پیازداغ: ۳۰۰ گرم
نمک و فلفل: به مقدار لازم
زردچوبه: یک قاشق غذاخوری
دارچین: یک قاشق غذاخوری
کره: ۵۰ گرم
طرز تهیه آش شله قلمکار
۱. گردن گوسفند را به تکه‌های کوچک برش بزنید و همراه با دو عدد پیاز خلالی و کمی زردچوبه در روغن تفت دهید تا بوی آن گرفته شود. بعد به مقدار کافی روی آن آب بریزید و در قابلمه یا زودپر قرار دهید تا حسابی بپزد. وقتی گوشت پخته شد، استخوان‌ها را جدا و گوشت را ریش‌ریش کنید. از آنجا که گوشت با قرارگرفتن در معرض هوا، رنگش تیره می‌شود؛ پس آن را در آب‌گوشت نگه دارید.
۲. برنج و بلغور گندم را خوب تمیز کنید و بشویید و همراه با آب و کمی نمک برای یک ساعت خیس کنید.
۳. قابلمه‌ای را تا نیمه آب کنید و مخلوط برنج و بلغور را در آن بریزید تا بپزد. تا زمانی که برنج و بلغور شکفته نشده و حجمش دوبرابر نشده، به‌هیچ عنوان نباید در آن قاشق بزنید؛ زیرا با این کار آش شما ته می‌گیرد و باید تا انتهای پخت دائم آن را هم بزنید. پس از اینکه برنج و بلغور باز شد، می‌توانید با یک قاشق دسته بلند آن را هم بزنید.
۴. مقداری از آب گوشت را به مخلوط برنج و بلغور اضافه کنید تا با هم بپزند.
۵. نخود و لوبیا چیتی را با هم از ۱۲ ساعت قبل خیس کنید، هر چند ساعت یک بار آبش را عوض کنید و با هم بپزید.
۶. ماش و عدس را نیز یک ساعت خیس کنید و با هم بپزید. لوبیا قرمز و لوبیا چشم بلبلی را به‌صورت جداگانه یک ساعت خیس کنید و جداجدا بپزید.
۷. عدس و ماش و همین طور یک‌سوم از سایر حبوبات را کنار بگذارید و مابقی را چرخ کنید و همه مواد را به مخلوط برنج و بلغوری اضافه کنید که در قابلمه پخته است.
۸. از این به بعد باید آش را دائم هم بزنید.
۹. پیازداغ را در تابه‌ای بریزید، به آن زردچوبه، فلفل سیاه و کمی نمک اضافه کنید و روی حرارت قرار دهید. وقتی بوی خامی زردچوبه گرفته شد، آن را به آش اضافه کنید.
۱۰. زمانی که مواد درون قابلمه جوش آمد و همه مواد با هم مخلوط شدند، سبزی آش و گوشت ریش‌شده را اضافه کنید. آش را در حالی که روی حرارت ملایم است، دائم هم بزنید و به‌تدریج آب قلم باقی‌مانده را به آن اضافه کنید.
۱۱. حدود ۱۵ دقیقه آخر کار دارچین را اضافه کنید. دارچین ادویه اصلی این آش است؛ پس آن را به‌هیچ عنوان حذف نکنید.
۱۲. روی آش را با پیازداغ و گوشت‌ریش‌شده و کمی دارچین تزیین کنید و مقداری کره آب‌شده روی آن بدهید. علاوه بر این، می‌توانید مقداری از حبوبات پخته را کنار بگذارید و از آن‌ها برای تزیین آش شله قلمکار استفاده کنید.
نکات تهیه آش شله قلمکار
طرز تهیه آش شله قلمکار بدون گوشت، به این صورت است که به‌جای گوشت از آب قلم استفاده می‌کنید. آب قلم لعاب لازم را به آش می‌دهد.
هنگام خیس‌کردن حبوبات، هر چند ساعت یک بار، آب آن را عوض کنید تا نفخ آن به‌طور کامل گرفته شود.
گوشت دنده و سرسینه گوسفند برای پخت آش شله قلمکار مناسب است که پس از پختن باید ریش‌ریش شود.
برای تزیین آش شله قلمکار از کشک و نعنا داغ استفاده نمی‌شود و اغلب با گوشت ریش‌شده، پیازداغ و حبوبات تزیین می‌شود؛ هرچند این موضوع سلیقه‌ای است و به هر شکل که دوست دارید، می‌توانید آن را تزیین کنید.
به‌جای آب گوشت می‌توانید از عصاره گوشت در آش شله قلمکار استفاده کنید.
هرچه پیازداغ این غذا زیادتر باشد، آش خوشمزه‌تری خواهید داشت.
آش شعله قلمکار اغلب به‌صورت تند مصرف می‌شود؛ پس در صورت تمایل فلفل بیشتری به آن بزنید.
