قلیه ماهی؛ غذایی است که در فصل گرم و سرد میتوان آن را تهیه کرد. این غذای خوشمزه، پر خاصیت، معروف و پرطرفدار استان‌های جنوبی کشورمان است که به دلیل محبوبیتی که دارد تقریبا در تمام کشور شناخته شده می باشد. در این مطلب طرز تهیه خورش قلیه ماهی مجلسی جنوبی یا قلیه ماهی بوشهری یا اهوازی با ترکیب دقیق سبزی قلیه ماهی و ادویه‌های خوش‌عطر جنوب را به شما آموزش می‌دهیم.
مواد لازم برای تهیه قلیه ماهی برای ۴ نفر
فیله ماهی: ۴ تکه
پیاز: ۲ عدد
تمبر هندی: ۲۰۰ گرم
سیر: ۶ حبه
گشنیز: ۳۰۰ گرم
شنبلیله: ۵۰ گرم
نمک، زردچوبه و فلفل سیاه: به اندازه کافی
روغن: به اندازه کافی
طرز تهیه قلیه ماهی
۱. ابتدا قطعات ماهی را تمیز می کنیم سپس روی دو سمت ماهی ها مقداری نمک و فلفل سیاه می ریزیم و انها را کنار می گذاریم. در ادامه گشنیز و شنبلیله را پس از پاک کردن می شوییم و آبکشی می کنیم سپس به صورت ساطوری ریز خرد می کنیم و کنار می گذاریم.
۲. در این مرحله پیاز را به صورت نگینی خرد می کنیم و به همراه مقداری روغن در یک قابلمه مناسب تفت می دهیم تا پیاز نرم و شفاف شود سپس مقداری زردچوبه اضافه می کنیم و مجددا تفت می دهیم تا پیاز و زردچوبه یکدست شوند.
۳. در این مرحله سیرها را به صورت خیلی ریز خرد کرده و به پیاز اضافه می کنیم. سیر را خیلی زیاد نباید تفت داد چون سریع می سوزد. پس از اینکه سیر هم کمی تفت دادیم گشنیز و شنبلیله خرد شده را اضافه می کنیم و خوب سرخ می کنیم.
۴. سبزیجات را خوب تفت می دهیم تا آب بیندازند و آبشان تبخیر شود سپس نصف لیوان آب جوش به قابلمه اضافه می کنیم و اجازه می دهیم سبزیجات به طور کامل پخته شوند. پس از ۱۵ دقیقه تمرهندی را با ۱ لیوان آب مخلوط می کنیم تا رقیق شود.
۵. سپس تمرهندی را به همراه ۲ لیوان آب جوش دیگر به قابلمه اضافه می کنیم و اجازه می دهیم خورش با حرارت ملایم جا بیفتد. در صورتی که تمرهندی در دسترس ندارید می توانید از رب انار ترش هم برای تهیه این خورش استفاده کنید.
۶. در ۳۰ دقیقه پایانی پخت قلیه ماهی ، قطعات ماهی را با مقداری روغن تفت می دهیم تا حالت ظاهری خود را حفظ کنند سپس به خورش اضافه می کنیم. پس از اینکه خورش روغن انداخت و جا افتاد آنرا به همراه برنج سرو می کنیم.
نکات مهم در تهیه قلیه ماهی
بخاطر نمک زیاد تمرهندی، ابتدا باید قلیه ماهی را بچشید تا غذا شور نشود.و اگر احتیاج به نمک داشت به آن مقداری نمک اضافه کنید.
شنبلیله زیاد باعث تلخ شدن غذا خواهد شد بخاطر همین مقدار شنبلیله و گشنیز را حتما رعایت کنید.
اگر مقدار ترشی غذا کم بود میتوانید مقدار دیگری از تمر هندی را به همان شکل قبل که گفته شد آماده کنید و به خورشت اضافه کنید.
اصولا قلیه ماهی را کمی تند تهیه میکنند ،اما اگر شما طعم تند را دوست ندارید، میتوانید از مقدار خیلی کمی فلفل قرمز استفاده کنید.
برای بوی بد ماهی و طبع سرد آن حتما از سیر استفاده کنید.
برای قلیه میتوان از هر ماهی گوشتی که دوست دارید استفاده کنید ولی بهترین گزینه برای قلیه سنگ سر و هامور و زمین کن و شیر است.همچنین ماهی سالمون و قزالا هم داری گوشت منسجمی هستد.
برشهای ماهی را ضخیم بزنید تا توی قلیه له نشود.
کیفیت تمر هندی بسیار مهم است و رنگ سیاه و سفت آن بهتر از تمر هندی قهوه ای و نرم است.
هنگام جا افتادن خورشت درب دیگ را هرگز نبندید چون سر دیگ عرق می کند و خورشت می برد.
برای اینکه گوشت ماهی له نشود زیاد آن را هم نزنید.همچنین هنگام کشیدن قلیه به آرامی گوشت ماهی را به ظرف انتقال دهید تا بافت آن باز نشود.
