قیمه یکی از غذاهای سنتی، محبوب و خوشمزه ایرانی است. قیمه در ایران چند نوع مختلف دارد و برخی شهرها آن را به شیوه‌ای متفاوت و مخصوص به خود تهیه می‌کنند. از معروف‌ترین انواع قیمه می‌توان به قیمه سیب‌زمینی، قیمه بادمجان و قیمه نثار قزوینی اشاره کرد.
قیمه در زبان ترکی به معنی گوشت تکه‌شده است که اشاره به تکه‌های گوشت خردشده در این خورش دارد. به همین دلیل در گذشته به هر غذایی که در آن از گوشت تکه‌شده استفاده می‌شده قیمه می‌گفتند.
طرز تهیه خورش قیمه سیب‌زمینی با اینکه غذایی رسمی و مجلسی محسوب می‌شود نسبتا ساده است. به همین دلیل قیمه در بسیاری از ایام خاص و مناسبت‌های مختلف مثل ماه‌های محرم و رمضان به عنوان غذای هیأتی یا نذری سرو می‌شود.
یکی از طعم‌دهنده‌های این غذای خوشمزه، مانند بسیاری از دیگر غذاهای ایرانی، زعفران است که در کنار چند چاشنی خوشمزه دیگر مانند لیمو عمانی، گلاب و دارچین به این غذا عطر و طعم خاصی می‌دهد.
در این مطلب طرز تهیه قیمه جاافتاده و فوت و فن‌های آن را به شما آموزش می‌دهیم.
مواد لازم برای تهیه قیمه برای ۴ نفر
گوشت خورشی: ۳۰۰ گرم
لپه: یک پیمانه
پیاز: ۲ تا ۳ عدد بزرگ
رب گوجه‌فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری سرپر
زعفران دم‌کرده: به میزان لازم
لیمو عمانی: ۳ عدد
پرک لیمو عمانی: ۲ قاشق غذاخوری
گلاب: ۲ قاشق غذاخوری
پودر هل: نوک قاشق چای‌خوری
چوب دارچین: یک عدد
زردچوبه، ادویه کاری، فلفل سیاه، پودر دارچین و نمک: به میزان لازم
طرز تهیه خورش قیمه
۱. پیازها را به صورت نگینی ریز خرد کنید. نیمی از پیاز را با مقداری روغن در قابلمه تفت دهید تا سبک شود. سپس گوشت را اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. در این مرحله ادویه کاری، زرد چوبه، فلفل سیاه، پودر و چوب دارچین را اضافه کنید و با گوشت تفت دهید تا آب گوشت کشیده شود و به روغن بیفتد. حالا تا جایی که روی گوشت را آب بگیرد، به قابلمه آب جوش اضافه کنید و اجازه دهید گوشت برای ۲ تا ۳ ساعت با در بسته و حرارت ملایم بپزد.
۲. لپه را از شب قبل با آب ولرم خیس کنید. لپه خیس‌خورده را با مقداری روغن و نمک تفت دهید، در ظرفی جداگانه آب تازه به آن اضافه کنید و اجازه دهید روی حرارت کاملا بپزد.
۳. مابقی پیاز خردشده را در مقدار بیشتری روغن سرخ کنید تا کاملا طلایی شود. سپس رب گوجه فرنگی را به آن اضافه کنید و تفت دهید تا بوی خامی رب هم از بین برود.
۴. اواسط زمانی که گوشت در حال پختن است لیمو عمانی را همراه مقداری از زعفران دم‌کرده به خورش اضافه کنید و اجازه دهید با هم بپزند.
۵. بعد از پختن لپه‌ها، آن‌ها را آبکش کنید و روی آن‌ها آب بگیرید. زمانی که گوشت قیمه کاملا پخت چوب‌های دارچین را از خورش خارج و رب و پیاز را همراه لپه پخته‌شده به آن اضافه کنید. مواد خورش را با هم مخلوط کنید. در این مرحله خورش باید غلیظ باشد. پس با احتیاط به آن آب جوش اضافه کنید تا به غلظت دلخواه برسید. در خورشت را ببندید و با حرارت خیلی کم اجازه دهید تا جا بیفتد و روغن بیندازد.
۶. عد از نیم ساعت که خورش قیمه به روغن افتاد، پرک لیمو عمانی، پودر هل، گلاب و مابقی زعفران را به آن اضافه و میزان نمک غذا را تنظیم کنید.
۷. ۲۰ دقیقه زمان بدهید تا پرک‌های لیمو عمانی ترشی خود را به خورش بدهند. پس از این مرحله خورش قیمه جا افتاده و آماده سرو است. می‌توانید سیب‌زمینی را به شکل خلالی یا هر شکل دیگری که می‌پسندید سرخ و در کنار خورش قیمه سرو کنید تا غذای شما جذاب‌تر و خوشمزه‌تر شود.
نکات پخت خورش قیمه
طعم خورش قیمه نذری
برای اینکه طعم خورش قیمه شبیه به خورش های نذری شود باید در مراحل پایانی پخت کمی دارچین ( برای ۴ نفر نصف قاشق مرباخوری دارچین یا یک چوب دارچین ) به آن اضافه کنید. توجه داشته باشید که اگر پودر دارچین را در مراحل ابتدایی پخت خورش به آن اضافه کنید باعث کدر شدن رنگ خورش می شود.
البته اگر می خواهید در مراحل اولیه پخت خورش قیمه دارچین را اضافه کنید می توانید از چوب دارچین استفاده کنید. با انجام این کار طعم دارچین کاملا وارد خورش می شود و روی رنگ خورش نیز تاثیر منفی نمی گذارد.
جلوگیری از تلخ شدن خورش قیمه
همانطور که می دانید تلخ شدن خورش قیمه تنها یک دلیل دارد و آن هم لیمو عمانی است. به هیچ وجه لیمو عمانی را در اوایل پخت به خورش اضافه نکنید. ضمن اینکه با ترفند در آب قرار دادن لیمو عمانی می توانید تلخی لیموعمانی ها را تا حد زیادی بگیرید.
در صورتی که خورش قیمه شما تلخ شده است می توانید با اضافه کردن سیب زمینی تلخی آنرا تا حد زیادی بگیرید. برای این منظور نسبت به اندازه خورش خود سیب زمینی آبپز کنید و سپس سیب زمینی آبپز شده را کاملا له کنید و به خورش در حال پخت اضافه کنید.
استفاده از گوشت مرغ
در صورتی که می خواهید از گوشت مرغ در قیمه خود استفاده کنید کافیست ۴۰۰ گرم گوشت خورشتی را از مواد لازم حذف کنید و به جای آن ۶۰۰ گرم گوشت مرغ اضافه کنید. مراحل پخت خورش با گوشت قرمز و مرغ تفاوتی ندارد.
خورش قیمه با گوشت مرغ هم طعم بسیار خوبی دارد. دلیل اینکه می توانید گوشت مرغ بیشتری در خورش قیمه خود استفاده کنید این است که گوشت مرغ حاوی فواید زیادی برای بدن است و قیمت آن هم خیلی به صرفه تر از گوشت قرمز است.
رنگ خورش قیمه
رنگ دهنده های خورش قیمه رب گوجه فرنگی و زعفران هستند. هر چه بیشتر در خورش خود زعفران استفاده کنید خورش خوشرنگ تر می شود. در خورش های نذری مقداری زیادی زعفران استفاده می شود و به همین دلیل خیلی خوشرنگ می شوند.
نکته دیگر در مورد رنگ خورش قیمه، تفت دادن رب گوجه فرنگی است، در صورتی که رب گوجه فرنگی را به خوبی تفت دهید هم روی طعم خورش تاثیر مثبت می گذارد، هم باعث خوشرنگ تر شدن رنگ خورش می شود.
فوت و فن های تهیه خورش قیمه مجلسی با طعم عالی و بی نظیر
بهتر از لیموعمانی استفاده کنید استفاده مستقیم از لیموترش باعث می شود رنگ خورش را از بین ببرد.
بهترین ظرف برای پخت خورش های سنتی مسی و روحی می باشد.
از نکات مهم تهیه خورش جا افتاده پخت آرام با شعله ملایم است.
افزودن کمی گلاب طعم و مزه بسیار خوبی به قیمه می دهد.
تفت دادن لپه با گوشت باعث می شود در هنگام پختن له نشود.
بهتر است از گوشت سردست گوسفند استفاده کنید اما بعضی ها طبق ذائقه از گوشت گوساله نیز استفاده می کنند.
