غذاهای اصیل سمنانی با توجه به شرایط آب و هوایی ای منطقه به ۳ دسته نان ها غذاهای برنجی یا گوشتی تقسیم می شوند. با توجه به نقش مهم آب در این اقلیم، غذاهایی مثل آش های سنتی از کثرت زیادی برخوردار هستند. با توجه به اینکه شغل اکثر مردم این منطقه زراعت و دامپروری هست از طریق غذاهایی مثل آش می توانند آب مورد نیاز بدن خود را درروزهای گرم و تابستانی تامین می کنند. همینطور با اضافه کردن گوشت قرمز و سفید و همچنین ادویه های تند نظیر فلفل به غذاها، انرژی مورد نیاز بدن خود را برای انجام کارهای سخت تامین کنند.
با توجه به تغییرات آب و هوایی شکل گرفته در چند سال اخیر محصولات کشاورزی این منطقه از سایر نقاط ایران تفاوت هایی را به خود گرفته اند به طور مثال با آبیاری کمتر، فلفل و سیر برداشت شده از این منطقه تند تر و دارای طعم قوی تری نسبت به مناطق ایران هستند. موارد گفته شده در بالا تاثیر زیادی در شیوه پختن غذا ها داشته که می توان به پخت غذاهای سنتی در قلیف (همان دیگ‌های مسی)، استفاده از روغن های حیوانی، استفاده از ادویه های گرم و تند، انواع نان ها، لبنیات و سبزی های این منطقه اشاره کرد. در این مقاله با انواع غذاهای سمنانی و نحوه پخت آنها آشنا خواهید شد.
نحوه پخت غذاهای دامغانی
سبزی پلو دامغانی
تفاوت سبزی پلو دامغانی با سبزی پلو معروف و رایج در ایران در این است که در این غذا از گوشت چرخ کرده به جای ماهی استفاده می شود.
مواد لازم برای پخت سبزی پلو دامغانی مناسب برای ۳ الی ۴ نفر
برنج ۲ پیمانه
گوشت چرخ کرده ۲۰۰ الی ۳۰۰ گرم
جعفری گشنیز تره شوید خرد شده ۱۵۰ گرم
دارچین نصف قاشق چای خوری
پودر هل یک چهارم قاشق چای خوری
رب گوجه فرنگی ۲ قاشق غذاخوری
پیاز سرخ شده ۱۰۰ گرم
زعفران دم کرده به مقدار کافی
دستور پخت سبزی پلوی دامغانی
در یک ماهیتابه گوشت چرخ کرده، پیاز داغ، فلفل و زردچوبه را به خوبی با هم دیگر تفت دهید. پودر دارچین، رب گوجه فرنگی و هل را بعد از تفت داده شدن به ماهیتابه اضافه کنید و تا جایی که خامه آنها گرفته شود خوب هم بزنید و در آخر زعفران به این مایه گوشتی اضافه کنید.
قابلمه مقداری آب بریزید و اجازه بدهید تا آب داخل قابلمه جوش آید برنجی که از قبل زنده شده اصلا در آب جوش بریزید و کمی مانده به پخته شدن سبزی های خرد شده را به آن اضافه کنید و برنج را آبکشی کنید.
داخل یک قابلمه دیگر اگر مقداری روغن بریزید و مقداری برنج آبکشی شده را روی آن بریزید و مقداری مایع گوشت را روی برنج ریخته و بعد مجدد مقداد دیگری برنج بریزید و مجدداً مایه گوشت بر روی آن بریزید و همینطور لایه لایه تکرار کنید تا از تمامی مواد استفاده کرده باشید.
روش دیگری برای پخت سبزی پلو دامغانی وجود دارد که برای آن باید اجازه دهید بدینجا به همراه سبزی دم کشیده شود و بعد مایه گوشتی را روی آن بریزید و اجازه دهید که روی شعله متوسط مواد کاملا دم بکشد و بعد از ۵ الی ۱۰ دقیقه، محتوایات درون قابلمه را داخل ظرف سرو ریخته و بر روی آن مقداری زعفران بریزید.
مانی پلو دامغانی
مواد لازم برای پخت مانی پلو دامغانی مناسب ۴ الی ۶ نفر
برنج ۳ پیمانه
گوشت خورشتی ۳۰۰ گرم
لپه یک پیمانه
پیاز ۱ عدد
زرشک ۱۰۰ گرم
کشمش پلویی ۲۰۰ گرم
رشته پلویی ۲۰۰ گرم
زعفران دم کرده یک چهارم پیمانه
نمک زردچوبه فلفل به مقدار لازم
دستور پخت مانی پلو
در ابتدا پیاز را خلالی خرد کنید و بر روی روغن تا زمانیکه طلایی شود تفت دهید و بعد از آن گوشت خورشتی را به همراه زردچوبه و فلفل به آن اضافه کنید و تا زمانیکه رنگ گوشت از خامی در آید خوب هم بزنید. حالا نوبت اضافه کردن آب می باشد چه باید بگذارید گوشت در قابلمه در بسته پخته شود. در این ظرف جدا لپه را برای چند ساعتی بخیسانید و با دو پیمانه آب و مقدار مناسب نمک بپزید.
برنج دا از چند ساعت قبل با آب و نمک خیس خیس نمایید و به شکل آبکشی آن را بپزید قبل از از پخته شدن کامل برنج، رشته پلویی و لپه پخته شده را به آن اضافه کنید و چند دقیقه بعد برنج را آبکشی کنید.
کف یک قابلمه را به مقدار لازم روغن بریزید و ته دیگ مورد علاقه تان را در آن قرار دهید برنج آبکشی شده را روی آن بریزید و اجازه بدهید که دم بکشد. سپس کشمش و زرشک را به طور جداگانه با مقدار مناسب کره یا روغن تفت بدهید. بعد از آماده شدن برنج مقداری از آن را بردارید و با زعفران ترکیب کنید تابرنج زعفرانی شما آماده شود و برای سرو می توانید برنج زعفرانی، کشمش و زرشک را لابلای برنج بریزید و درآخر از مایه گوشتی که پخته شده به همراه کشمش و زرشک و برنج زعفرانی باقی مانده برای تزیین ظرف سرو استفاده کنید.
رشته پلوی دامغانی
مواد لازم برای پخت پلوی دامغانی مناسب ۵ نفر
برنج ۳ پیمانه
رب انار ملس ۳ قاشق غذاخوری
خلال پسته ۴ قاشق غذاخوری
زعفران دم کرده نصف پیمانه
مرغ کوچک یک عدد
پیاز بزرگ ۲ عدد
رشته پلویی ۲۵۰ گرم
فلفل سیاه یک قاشق چای خوری
کره ۵۰ گرم
نمک به مقدار
طرز پخت رشته پلو دامغانی
برنج را از چند ساعت قبل خیس کنید و بعد در آب جوش بریزید و اجازه بدهید که کاملا پخته شود. برای داشتن طعم و بوی بهتر می بایست ۲ یا ۳ قاشق غذاخوری زعفران دم کرده را به همراه یک قاشق غذاخوری خلال پسته در آب برنج بریزید. چند دقیقه قبل از از جوش آمدن آب برنج رشته پلویی را به ظرف اضافه کنید و پس از پخت کامل آن را آبکشی کنید.
پیاز هارا به صورت خلالی خورد و با روغن تفت کنید. مرغ را تکه تکه کنید و به همراه نمک و فلفل سیاه به پیاز اضافه کرده و کامل تفت دهید. برای پخته شدن هرچه بهتر مرغ بهتر است که مرغ را به تکه های کوچک خرد کنید و با حرارت کم اجازه دهید سرخ شود و سپس ۲ قاشق غذاخوری زعفران دم کشیده شده را داخل ظرف بریزید. حالا نوبت اضافه کردن یک قاشق رب انار ملس به همراه یک قاشق خلال پسته بر روی مرغ است. بهتر است که رب انار جذب مرغ نشود و حالت مایع یا سس گونه آن حفظ شود.
یک قابلمه مقدار روغن آب آب و زعفران دم کشیده شده را در کف آن بریزید و یک لایه رشته پلو روی آن قرار دهید و بعد از مخلوط مرغ و پیاز لابلای برنج گذاشته و دوباره یک لایه پلو و مجدد مرغ بریزید برای لایه آخر که مرغ و پیاز هست، باید باقی مانده زعفران دم کشیده شده و خلال پسته را به همراه کره برروی آن گذاشته شود و با حرارت کم بعد از مدت یکساعت غذا پخته می شود.
خورشت هویج و پسته دامغانی
مواد لازم برای پخت خورشت هویج و پسته دامغانی
هویج ۴۰۰ گرم
پیاز سرخ شده ۲ قاشق غذاخوری
خلال پسته ۳ قاشق غذاخوری
شکر یک قاشق غذاخوری
زعفران دم کرده ۲ قاشق چای خوری
آبغوره یک سوم پیمانه
آب ۱ پیمانه
نحوه پخت خورشت هویج و پسته دامغانی
هویج رو خلالی یا نگینی خرد کنید و به همراه مقداری روغن در یک ماهیتابه تا زمانی که بافت آن نرم شود تفت دهید. گوشت یا مرغ به شکل خورشتی تکه تکه نمایید و با زردچوبه، فلفل سیاه، زعفران دم کرده و پیاز داغ به هویج اضافه کنید و کامل تفت بدهید. بعد از تفت خوردن مرغ یا گوشت و خلال پسته را به همراه شکر داخل ماهیتابه بریزید تا کمی با غذا تفت بخورد. حالا نوبت اضافه کردن آب و آب خورده است و باید اجازه بدهید با شعله کم خورشت پخته شود و روغن بندازد.
خورشت اسفناج گردو دامغانی
مواد لازم برای پخت خورشت اسفناج گردو دامغانی مناسب برای ۴ نفر
گوشت گوسفندی ۴۰۰ گرم
اسفناج یک کیلوگرم
سیر ۲ حبه
پیاز ۱ عدد
گردو دو سوم پیمانه
دارچین، زردچوبه، نمک و فلفل به مقدار لازم
گوجه فرنگی به مقدار لازم
زعفران دم کرده به مقدار لازم
طرز پخت خورشت اسفناج گردو دامغانی
پیاز و به صورت زیست خود کنید و تا زمانی که بافت آن نرم و شفاف شود. سیر رنده کنید برای پیاز سرخ شده اضافه کنید و کمی تفت بدهید. کمی زردچوبه به پیاز و سیر اضافه کنید و بگذارید بوی خام زردچوبه گرفته شود. گوش دادن خورشتی ببرید و ما داخل ظرف غذا ریخته و به همراه محتویات آن صحبت کنید تا رنگ گوشت از حالت خامی در بیاید. مقدادی به گوجه فرنگی به ضعف غذا اضافه کنید و محتویات مخلوط کنید و اجازه دهید رب گوجه فرنگی پخته شود و رنگ آن تغییر کند حالا نوبت اضافه کردن آب است و باید اجازه دهید تا آب در ظرف جوش آید.
در یک ماهیتابه دیگر گردوی پودر شده را کمی تفت دهید و بعد از چند دقیقه آن را به خورشت اضافه کنید و کامل هم بزنید.
اسفناج‌ها را بعد از خرد کردن کمی تفت دهید تا آب خود را از دست بدهد و بعد ازکمی تغییر رنگ، آن را به داخل ظرف خورشت ریخته و بگذارید محتویات داخل ظرف پخته شوند. حالا نوبت اضافه کردن زعفران دم کرده دارچین نمک و فلفل یه خورشت است نباید بگذارید تا خورشت دو ساعت با حرارت متوسط پخته شود این غذا را به همراه برنج ساده یا زعفرانی می توانید میل کنید.
خورشت گردو و آلو دامغانی
خورشت گردو آلو دامغانی شبیه به فسنجان هست و فرق آن در این است که گوشت شتر و آلو در این غذا وجود دارد. برای پخت این غذا باید گوشت شتر را خورشتی بارش دهید و در روغن محلی آن را تفت بدهید. آلوها را باید چند دقیقه‌ای در یک ظرف جداگانه سرخ کنید. پیاز را رنده کنید و در یک ظرف دیگر خوب سرخ کنید به آن گردوی پودر شده را اضافه کنید و به صورت کامل آنرا هم بزنید. مقداری زردچوبه فلفل و نمک به همراه کمی آب در غذا بریزید و گوشت را به ظرف اضافه کنید و بگذارید هفت الی هشت ساعت با حرارت کم خوب پخته شود و روغن بیندازد و آلوها را در یک ساعته آخر میتوانید به خورشت اضافه کنید.
کشک و گوجه دامغانی
مواد لازم برای پخت کشک و گوجه دامغانی مناسب برای ۴ نفر
بادمجان سرخ شده یک عدد
پیاز داغ ۲ قاشق غذاخوری
سبزی پلویی نصف پیمانه
گوجه فرنگی یک قاشق مرباخوری
کشک به مقدار لازم
گردو به مقدار لازم
نمک پودر کاری و زردچوبه به مقدار لازم
طرز پخت کشک و گوجه دامغانی
پیاز را به همراه زردچوبه و پودر کاری کامل تفت دهید و بعد ۱ عدد بادمجان سرخ شده را حلقه حلقه برش داده و سرخ کنید و بعد از سرخ شدن آن را با آب به سایر مواد اضافه کنید و اجازه دهید با حرارت کم بادمجان پخته شود. رب گوجه فرنگی و سبزی خرد شده را داخل ظرف بریزید و اجازه دهید برای چند دقیقه با بادمجان پخته شود. با ۴ پیمانه ترکیب آب و غذا اضافه کنید و اجازه دهید آب غذا بجوشد و در آخر گردوی خرد شده را در ظرف غذا اضافه کنیم و آن را به همراه سبزی خوردن یا پیاز سرو نمایید و مثل آبگوشت می توانید در آن نان بریزید.
خلال پلو دامغانی
این غذا یکی از از غذاهای زینتی شهر دامغان محسوب می شود رود که به دلیل دارا بودن خلال پسته، خلال بادام، خلال هویج، خلال پرتقال، گوشت و زعفران یک غذای خوش طعم و معطر شب هست که در میهمانی ها و مجالس سرو می شود.
مواد لازم برای پخت خلال پلو دامغانی مناسب ۴ نفر
برنج ۳ پیمانه
خلال پسته ۵۰ گرم
خلال بادام ۱۵۰ گرم
خلال پرتقال ۴۰ گرم
خلال هویج ۱۵۰
گرم گوشت چرخ کرده ۲۵۰ گرم
پیاز ۱ عدد
شکر ۷۰ گرم
روغن مایع ۱۵۰ گرم
آب نصف پیمانه
زعفران دم کرده یک قاشق غذاخوری
طرز پخت خلال پلو دامغانی
یک پیمانه آب را به همراه خلال پرتقال بر روی حرارت متوسط به جوش آورید وسپس خلال را با آب گرم آبکشی نمایید. این کار را ۲ دفعه دیگر تکرار کنید و بعد آن را به همراه کمی شکر و زعفران دم کرده بر روی حرارت کم قرار داده و اجازه دهید تا جوش آید و غلظت آن افزایش یابد. بعد از نیم ساعت جوشیدن در آب بر روی یک پارچه قرار دهید تا خشک شود و بعد از خشک شدن در کمی روغن آن را تفت داده و همین کار را برای خلال پسته انجام بدهید و اگر از گلاب به جای آب استفاده کنید عطر غذا دو چندان خواهد شد. هویج را به صورت خلالی خرد کنید و با شعله کم در روغن سرخ کنید تا بافت آن نرم بشود. آب پیاز رنده شده را بگیرید و با گوشت چرخ کرده نمک و فلفل سیاه ترکیب کنید و خوب ورز بدهید، حالا مقداری از آن را برداشته و با دست به شکل گوشت های قلقلی در بیاورید و در یک ماهیتابه آنها را سرخ کنید و بعد از از گذشت زمان کمی مقداری آب در ماهیتابه بریزید تا گوشت خوب پخته شود. برنج را آبکش کنید و بعد از دم کشیدن، کوفته های گوشت را به همراه خلال پسته، پرتقال، هویج و بادام بر روی آن اضافه کنید و بعد از تزیین می توانید آن را سرو نمایید.
هویج پلو دامغانی
مواد لازم برای پخت هویج پلو دامغانی مناسب ۴ نفر
برنج ۳ پیمانه
هویج هفت عدد
پیاز ۱ عدد
مرغ ۴ تکه
خلال پسته ۱۰۰ گرم
خلال بادام ۱۰۰ گرم
آبغوره به مقدار لازم
زعفران دم کرده به مقدار لازم
طرز پخت هویج پلو دامغانی
نمک، فلفل، شکر و دارچین به مقداد لازم نحوه پخت هویج پلو دامغانی پیاز را به صورت نگینی خرد کنید و تا زمانیکه طلایی شود آن را در روغن تفت دهید. هویج را به صورت درشت و غیر منظم برش دهید و به پیاز اضافه کنید. بعد از نرم شدن بافت هویج یک قاشق غذاخوری دارچین، فلفل و شکر به غذا اضافه کنید و خوب هم زده و سپس در ظرف را قرار دهید تا شکر به بافت هویج برود.
مرغ را بعد از ۵ دقیقه که داخل آب جوش قرار داده شد، آبکشی کرده و به همراه یک عدد پیاز، کمی نمک و آب روی حرارت قرار دهید تا کامل پخته شود.بعد از پخته شدن مرغ آنرا درون ظرف هویج و پیاز بریزید و به آن کمی زعفران دم کرده و نصف پیمانه آب مرغ اضافه و ترکیب کنید و بگذارید که هویج کامل پخته شود. خلال بادام و پسته را بعد از نیم ساعت خیساندن در آب داغ به ظرف غذا اضافه کنید. مایع زمانی آماده میشود که هویج ها کاملاً پخته شوند و فقط ۲ یا ۳ قاشق غذاخوری سس در ته ظرف باقی بماند. با اضافه یا کم کردن شکر و آبغوره می توانید ترشی و شیرینی این خودش را متناسب با سلیقه خود کنید.
بعد از آبکشی برنج کفش یک قابلمه را با روغن بپوشانید و یک لایه برنج بر روی آن بریزید و بر روی برنج مخلوط گوشت و هویج قرار دهید و همین کار را مجدد تکرار کنید تا قابلمه لایه به لایه از برنج و گوشت و هویج پر شود. بعد از بخار دادن برنج زیر آن را کم کنید و بر روی در دم کنی بگذارید تا برنج دم کشیده شود.
استانبولی دامغانی
مواد لازم برای پخت استانبولی دامغانی مناسب برای ۴ نفر
برنج ۲ پیمانه
سیب زمینی استانبولی ۶ عدد
فیله مرغ خرد شده دو عدد
گوجه فرنگی عدد
آلوچه خشک شده نصف پیمانه
پیاز ۲ عدد
زردچوبه دارچین نمک و فلفل به مقدار کافی
طرز پخت استانبولی دامغانی
پیاز خلالی شده را ماهیتابه به همراه روغن تا زمانی که رنگ آن طلایی شود تفت دهید و بعد فیله های مرغ خرد شده را با کمی دارچین زردچوبه نمک و فلفل به آن اضافه و خوب مخلوط کنید.
گوجه ها را نگینی خرد کنید و بعد از شستن سیب زمینی آن را درون ظرف غذا اضافه کنید و کامل هم بزنید تا خوب تفت داده شود و در ادامه آب را به همراه آلوچه به مواد باقی مانده اضافه و ترکیب کنید و بگذارید تا پخته شود.
برنج را از یک ساعت قبل خیس کرده و به ظرف اضافه کنید و کمی آب روی آن بریزید تا ارتفاع آب به اندازه دو سانت بالاتر از سطح برنج قرار بگیرد و اجازه دهید با حرارت ملایم آب جوش بیاید و بعد از جوش آمدن چند بار برنج را هم بزنید. بعد از کشیده شدن آب، شعله را کم و مقداری روغن به آن اضافه کنید و بر روی درب ظرف یک دم کنی قرار دهید تا برنج کامل دم کشیده شود.
رشته کدوی دامغانی
مواد لازم برای پخت رشته کدو دامغانی مناسب ۶ نفر
کدو حلوایی سه تکه برای هر نفر
گوشت قرمز ۳۰۰ گرم
پیاز ۲ عدد
رب انار ملس دو قاشق غذاخوری
شکر ۲ قاشق غذاخوری
آب ۱ پیمانه
دارچین نمک و فلفل به مقدار لازم
طرز پخت خورشت کدو دامغانی
کدوی حلوایی را به اندازه متوسط خورد و پوست گیری نمایید و در روغن خوب سرخ کنید و آن را کنار بگذارید.
گوشت را قیمه قیمه کنید و به همراه دارچین و فلفل در روغن سرخ کنید و با کمی آب آنرا بپزید. برای تهیه سس این خورشت از رب انار، آب و شکر باید استفاده کرد.
گوشت و کدو را درون یک ماهیتابه بریزید و سس را به آن اضافه کنید و اجازه دهید تا با حرارت کم پخته شود و سس آن غلطت بیشتری پیدا کند. ترش یا شیرین کردن طعم خورشت میتوان مقدار شکر را کمتر یا بیشتر کنید و یا همینطور از انار شیرین به جای رب انار ملس به غذا اضافه کنید.
خورشت کدو گردو دامغانی
مواد لازم برای پخت خورشت کدو گردو دامغانی مناسب ۶ نفر
گوشت گوسفندی نیم کیلو
کدو حلوایی نیم کیلو
گردو ۳۰۰ گرم
پیاز ۱ عدد
شکر یک قاشق غذاخوری بزرگ
رب انار یک پیمانه
زعفران دم کرده یک قاشق چای خوری
زردچوبه، نمک و فلفل به مقدار کافی
طرز پخت خورشت کدو گردو دامغانی
پیاز را به صورت نگینی خرد کنید و بعد از کمی تفت دادن در روغن گوشت خورشتی را با زردچوبه و فلفل با آن ترکیب کنید.
بعد از تفت خوردن گوشت گردوی آسیاب شده را درون ظرف بریزید و چند دقیقه ای آن را تفت داده و بعد آب را به مواد اضافه کنید و اجازه دهید آب به جوش آید. حرارت شعله دار کم کرده تا گوشت مغز پخت شود روغن گردو در ظرف وارد شود.
آب، رب انار، شکر، فلفل، نمک و زعفران را به گوشت پخته شده اضافه کنید و با هم خوب ترکیب کنید.
حالا نوبت کدو هاست تا پوست گیری شود و به ابعاد مناسب خورد شوند و با کمی روغن تفت داده و نیم ساعت قبل از از پخته شدن خورشت باید کدوها به آن اضافه شود و بعد از آماده شدن میتوانید آن را با برنج سرو کنید.
خورشت پسته
مواد لازم برای پخت خورشت پسته
پسته تازه آسیاب شده نیم کیلو
آلو بخارا ۳۰۰ گرم
پیاز ۱ عدد
آبغوره سه قاشق سوپ خوری
رب انار چهار قاشق سوپ خوری
طرز پخت خورشت پسته
پیاز به صورت نگینی خرد کنید و درون ۱ ماهیتابه تفت بدهید تا طلایی رنگ بشود.
پسته کوبیده شده را به پیاز اضافه کنید و کمی تفت دهید و بعد رب انار، آلو بخارا، آبغوره، نمک و فلفل سیاه را به آن اضافه کنید.
آب داخل ظرف بریزید و ۴۰ دقیقه اجازه دهید تا خورشت آماده شود و توجه داشته باشید که این خورشت نباید حاوی مقدار زیادی آب باشد. اضافه کردن گوشت یا مرغ به صورت خورشتی در این غذا باید زمان پخته شدن را کمی طولانی تر در نظر بگیرید.
لپه قرمه
مواد لازم پخت لپه قورمه
سینه مرغ ۴۰۰ گرم
سبزی قورمه سرخ شده ۲۰۰ گرم
پیاز ۱ عدد
غوره نصف پیمانه
آبغوره نصف پیمانه
لپه نصف پیمانه
زردچوبه نمک و فلفل به مقدار لازم
طرز پخت لپه قورمه
لپه را از یک شب قبل خیسانده و در طول ۲۴ ساعت ۳ بار آب آن را عوض کنید. پیاز را خلالی خرد کنید و در روغن تفت بدهید تا بافت آن کمی نرم بشود. سینه مرغ خرد شده دان اضافه کنید و اجازه دهید رنگ سینه مرغ عوض شود و در ادامه زردچوبه و فلفل را به غذا اضافه کنید تا زمانی که خامی زردچوبه گرفته شود آن را هم بزنید. لپه‌ها را با مقداری نمک و فلفل با حرارت کم بپزید. سبزی قورمه سرخ شده با یک پیمانه آب اضافه کنید و بعد از جوش آمدن آب زیر خودش را کم کنید تا با حرارت کم کامل پخته شود و بعد از پخته شدن لپه را به آن اضافه کنید و در نیم ساعت آخر پخته شدن، غوره، آبغوره و نمک را به آن اضافه کنید.
طرز پخت غذاهای سنتی شاهرود
ته چین اسفناج شاهرودی
مواد لازم برای پخت ته چین اسفناج شاهرودی
اسفناج یک کیلو
برنج نیم کیلو
مرغ ۲۵۰ گرم
زعفران دم کرده به میزان لازم
پیاز ۱ عدد
کره ۱۰۰ گرم
گرد غوره به میزان کافی
روغن یک پیمانه
دارچین، زردچوبه، هل، فلفل و نمک به میزان کافی
طرز پخت ته چین اسفناج شاهرودی
برنج در آب و نمک از چند ساعت قبل خیسانده و بعد درون یک ظرف مناسب بریزید و آب جوش به آن اضافه کنید تا پخته شود و بعد برنج را آبکشی نمایید.
مرغ و پیاز خرد شده را با زردچوبه و نمک و به همراه روغن در یک ماهیتابه تفت بدهید. سپس اسفناج را خورد کرده و به درون ظرف بریزید و خوب هم زده تا کامل تفت داده شود.
اجازه دهید مرغ با آب اسفناج بافت نرمی پیدا کند و تا زمانی که نیم پز شود درب قابلمه را روی آن بگذارید. و اجازه دهید آب اسفناج به طور کامل بخار شود.
کمی روغن در انتهای قابلمه ریخته و برنج روی آن بریزید و بعد مایه گوشت و اسفناج و گرد غوره را لابلای برنج بریزید. و همینطور لایه به لایه این کار را تکرار کنید و بر روی حرارت کم اجازه دهید برنج دم کشیده شود. این غذا را می توانید با ماست و خیار، ترشی لیته، بادمجان و دوغ محلی سرو کنید.
خورشت آلو شاهرودی
مواد لازم پخت خورشت آلو شاهرودی مناسب ۳ الی ۴ نفر
آلو بخارا خشک ۲۰ عدد
سینه مرغ ۲ عدد یا گوشت قرمز ۲۵۰ گرم
پیاز ۱ عدد
سیر یک حبه
پودر زنجبیل و دارچین به مقدار لازم
رب گوجه فرنگی ۱ قاشق غذاخوری
بادام بوداده ۵۰ تا ۱۰۰ گرم
زردچوبه نمک و فلفل به مقدار لازم
طرز پخت خورشت آلو شاهرودی
پیاز نگینی شده را در روغن تا زمانیکه طلایی شود تفت داده و سپس گوشت یا مرغ را که به صورت خورشتی خرد کرده اید به پیاز اضافه کنید و همراه با یک قاشق رب گوجه فرنگی آن را خوب هم بزنید و بعد از باز شدن رنگ رب گوجه فرنگی، پودر زنجبیل را به آن اضافه کنید.
بعد از ۳۰ دقیقه خیساندن در آب گرم آن را به همراه آب جوش درون ظرف خورشت بریزید و بعد از جوش آمدن ،شعله را کم کرده و اجازه بدهید خورشت کاملا جا بیفتد.
کمی پودر دارچین روی غذا بریزید و خوب هم بزنید تا عطر خورشت بیشتر شود. بعد از آماده شدن بادام بو داده را روی غذا بریزید و حالا میتوانید این غذای خوشمزه را میل نمایید.
سیب آلو
مواد لازم پخت سیب آلو مناسب دو نفر
سیب ترش ۲ عدد
آلبالو بدون هسته ۱پیمانه
زعفران دم کرده به مقدار لازم
پیاز داغ به مقدار لازم
طرز پخت خورشت سیب آلو
سیب ها را به صورت حلقه حلقه در آورید پیاز داغ اضافه کنید و بعد کمی آب جوش درون ظرف بریزید تا سیب ها نیمه پخته شده و کمی زعفران دم کرده، آلبالو، فلفل و نمک داخل ظرف بریزید.
بعد از چند دقیقه زیر خورشت خاموش کنید تا آلبالوها له نشود و برای ملس کردن خورشت کمی شکر به آن اضافه کنید. بعد از آماده شدن میتوانید با برنج یا نان محلی این غذا را نوش جان کنید.
شله دلمه
مواد مورد نیاز برای پختن این غذای خوشمزه برنج، گوشت ریز ریز شده یا چرخ شده، لپه، پیاز داغ، برگ موی خرد شده، سبزی پلو، گرد غوره (یا سماق)، ماست، نمک، زردچوبه و فلفل می باشد.
طرز پخت شله دلمه
گوشت، گرد غوره، زردچوبه، نمک و فلفل را به پیاز داغ اضافه کنید و اجازه دهید این مایع پخته و سرخ رنگ شود.
برنج خیسانده شده در آب و نمک به یک قابلمه دیگر بریزید و روی آن تا حدی که دو سانت زیر آب باشد، آب ریخته و بر روی حرارت قرار دهید.
مواد گوشت را به همراه برگ مو، سبزی پلو، یک قاشق ماست و لپه پخته را قبل از اینکه آب درون ظرف تمام شود به آن اضافه کنید و خوب هم بزنید. قبل از تمام شدن آب برنج، روی درب قابلمه یک دم کنی قرار دهید و زیر شعله را کم کنید تا به آرامی غذا آماده شود.
اشکنه برگه زردآلو
مواد لازم پخت اشکنه برگه زردآلو مناسب دو نفر
برگه زردآلو ۲۰۰ گرم
سیب زمینی یک عدد
پیاز نگینی شده ۱ عدد
گوجه فرنگی رنده شده ۲ عدد
آبغوره به مقدار لازم
نعنا خشک دو قاشق غذاخوری
زردچوبه، فلفل و نمک به مقدار لازم
طرز پخت اشکنه برگه زردآلو
سیب زمینی ها را نگینی خرد کنید برای پیاز تفت داده شده در ماهیتابه اضافه کنید با هم خوب هم بزنید. سپس زردچوبه نمک فلفل و نعنا خشک را به آن اضافه کنید و بعد از چند ثانیه مقداری آب جوش به همراه گوجه فرنگی رنده شده را در این ظرف بریزید.
بعد از ۳۰ دقیقه خیساندن برگه های زردآلو در یک ظرف آن را به مواد اضافه کنید و به مدت ۱۰ الی ۳۰ دقیقه بگذارید باهم به جوشند. برعکس باقی اشکنه ها، آب این اشکنه باید کم باشد. بعد از آماده شدن می توانید در آن تریت کرده و میل کنید.
آش کشک شاهرودی
مواد لازم پخت آش کشک شاهرودی مناسب ۶ نفر
عدس نصف پیمانه
ماش نصف پیمانه
لوبیا چیتی یک پیمانه
نخود یک پیمانه
سبزی معطر(جعفری، گشنیز، اسفناج، تره، پیازچه) ۵۰۰ گرم
برنج نیم دانه دو پیمانه
بلغور گندم دو پیمانه
پیاز ۱ عدد
بوته سیر ۱ عدد
نعناع یک قاشق غذاخوری
زردچوبه یک و نیم قاشق غذا خوری
فلفل قرمز فلفل سیاه و نمک به مقدار لازم
طرز پخت آش کشک شاهرودی
تمام حبوبات را از ۱۲ ساعت قبل بخیسانید و در این مدت چند بار آب را عوض کنید تا نفخ آنها کامل گرفته شود و بعد هر کدام را به صورت جداگانه بپزید.
بلغور و گندم را درون یک زن ظرف آب قرار دهید و اجازه دهید تا پخته شوند روند بعد از ۹۰ دقیقه سبزی های خرد شده را به بلغور گندم و برنج اضافه کنید و بعد از یک ساعت تمام حبوباتی که پخته شده اند را درون این ظرف اضافه کنید.
درون یک ظرف دیگر پیاز را خلالی خرد کنید و تا زمانیکه طلایی رنگ شود تفت دهید. سپس سیر را به همراه زردچوبه، فلفل قرمز و فلفل سیاه با آن ترکیب کنید و خوب تفت دهید.
نعنا خشک را به مواد اضافه کنید و ترکیب را خوب هم بزنید. دقت کنید که شعله در این مرحله باید خاموش باشد.
مجدد ماهیتابه دار روی شعله قرار دهید و کشک را به آن اضافه کنید و خوب هم بزنید و چند قاشق آب داخل ظرف بریزید و اجازه دهید برای ۱۵ دقیقه محتویات در آن بجوشد. ترکیب را درون آش بریزید و اجازه دهید که آش با حرارت کم پخته شود و شکل رقیق نداشته باشد.
آش گوجه فرنگی شاهرودی
مواد لازم پخت آش گوجه فرنگی شاهرودی مناسب ۸ نفر
برنج یک پیمانه
گوجه فرنگی ۵ عدد
نخود نصف پیمانه
لپه یک پیمانه
سیر ۳ عدد
رب گوجه فرنگی ۴ قاشق غذاخوری
زردآلوی کال ۳۰ عدد
جعفری ۱۵ گرم
زردچوبه، نمک و فلفل به مقدار لازم
دنبه (اختیاری) به میزان لازم
طرز پخت آش گوجه فرنگی
مرغ را خورد کنید و به همراه پیاز نگینی در روغن تفت کنید. بعد از چند دقیقه رب گوجه فرنگی را به همراه نمک، زردچوبه و فلفل اضافه کنید تا روبه گوجه تغییر رنگ دهد.
لپه و برنج را از چند ساعت قبل و نخود را از ۲۴ ساعت قبل بخیسانید و آب آن را چند بار عوض کنید تا نفس آن کامل گرفته شود.
حالا نوبت اضافه کردن لپه و برنج و نخود بدون آب به مواد است.
سپس زردآلو نارس و در صورت تمایل دنبه را با میزان کافی آب در غذا بریزید و اجازه دهید آب غذا جوش آید. بعد از جوش آمدن آب زیر شعله را کم کنید و بگذارید آش حداقل ۲ ساعت بر روی شعله بماند تا برنج لعاب بدهد فراموش نکنید که غذا داد هم بزنید تا از ته گرفتن آن جلوگیری کنید.
بعد از گرفتن هسته زردآلو، آنرا به همراه مرغ و دنبه له کنید و بعد محتویات را داخل ظرف آش بریزید. نیم ساعت مانده به آماده شدن آش جعفری را به آن اضافه کنید.
آش زنگلاچو
مواد لازم برای پخت آش زنگلاچو
برنج یک پیمانه
لوبیا چیتی ۱۰۰ گرم
نخود ۱۰۰ گرم
پیاز داغ یک پیمانه
سیر داغ یک پیمانه
نعنا داغ یک پیمانه
سبزی آش خورد شده ۷۰۰ گرم
زنگلاچو ۲۵۰ گرم
طرز پخت آش زنگلاچو
جو را از یک شب قبل لوبیا و نخود را در آب خیس کنید و چند بار آب آن را تعویض کنید تا نفخ آنها کامل از بین برود و بعد آنها را جداگانه بپزید و به همراه برنجی که چند ساعت در آب خیسانده شده درون یک قابلمه که حاوی آب جوش است بریزید و صبر کنید تا لعاب بیندازد.
سپس سبزی خرد شده را به آن اضافه کن کنید و خوب هم بزنید تا آش غلیظ شود. زنگلاچو را در آب بپزید و به آن نعنا داغ، سیر داغ، پیاز داغ، فلفل و نمک اضافه کنید و داخل قابلمه آش بریزید.
تاک پلو شاهرودی
مواد لازم پخت تاک پلو شاهرودی مناسب ۳ الی ۴ نفر
برنج ۳ پیمانه
فیله مرغ ۶ عدد
سیب زمینی یک عدد
لیمو ترش ۱ عدد
برگ موی جوان۳۰۰ گرم
زعفران به میزان کافی
پیاز ۱ عدد
سیر ۲ حبه
گرد غوره ۲ قاشق غذاخوری
پودر هل یک قاشق سوپ خوری
پاپریکا، پودر زنجبیل، زردچوبه، نمک و فلفل به مقدار لازم
طرز پخت تاک پلو
فیله مرغ با سیر رنده شده پیاز زردچوبه پاپریکا پودر زنجبیل فلفل قرمز نمک زعفران دم کرده و آب لیمو ترش ترکیب کنید و اجازه دهیم چند ساعت در یخچال بماند تا کامل مزه دار شود.
پس از چند ساعت در یک ماهیتابه سرخ یا گریل کنید و در آخر مثل ته چین در بین برنج یا کنار غذا برای سرو بگذارید.
بعد از چند ساعت خیساندن برنج آن را به شکل آبکشی بپزید سیر و برگ موهای شسته شده را هنگام آبکشی برنج به آن اضافه کرده و خوب با یکدیگر ترکیب کنید.
از مقداری برگ مو یا سیب زمینی برای تعطیل در ته قابلمه می توانید استفاده کنید و بعد روی آن یک لایه برنج و مقداری پودر هل و گرد غوره در آن بریزید و در نهایت زعفران دم کرده را روی برنج بریزید و صبر کنید تا با حرارت متوسط از درون قابلمه بخار بیرون بیاید.
حالا زیر شعله را کم و مقداری روغن و آب به آن اضافه کنید و بر روی درب قابلمه دمکنی قرار دهید.
کله جوش شاهرودی
یکی از از غذاهای اصیل این منطقه از کشورمان به شمار می آید و مانند غذاهای مشابه مواد اصلی آن را پیاز، کشک و نعنا تشکیل می دهد. باید توجه کنید که از بادمجان و رب گوجه در داخل این آش استفاده می شود. به این شکل که بادمجان ریز ریز شده را سرخ کرده و قبل از پخته شدن غذا به آن اضافه می کنند و آن را به همراه نان سرو می کنند.
طرز پخت سایر غذاهای سمنانی
ته چین کشمش و لپه سمنانی
مواد لازم پخت ته چین کشمش و لپه سمنانی مناسب ۳ الی ۴ نفر
برنج ۳ پیمانه
مرغ ۲۰۰ گرم
تخم مرغ ۳ عدد
ماست ۳۰۰ گرم
کشمش ۲۰۰گرم
لپه پخته شده ۲۰۰ گرم
دارچین ۱ قاشق غذاخوری
زعفران دم کرده نصف پیمانه
زرشک به مقدار لازم
خلال پسته و بادام به مقدار لازم
فلفل قرمز و نمک به مقدار لازم
طرز پخت ته چین کشمش و لپه سمنانی
برنج خیسانده شده در آب و نمک را به روش آبکشی بپزید اما توجه داشته باشید که برای ته چین آن را کمی زودتر از روی شعله بردارید.
در یک ماهیتابه لپه پخته شده، کشمش، پودر دارچین و دو قاشق غذاخوری زعفران دم کرده را به همراه کمی کره یا روغن تفت دهید و سپس خلال پسته، خلال بادام و زرشک را به آن اضافه کنید و خوب با هم ترکیب کنید. اجازه دهید خلالها برای نیم ساعت در آب جوش خیسانده شوند و بعد آنها را در غذا اضافه کنید.
مرغ را به همراه پیاز زردچوبه و سیر آب پز نمایید و بعد آن را ریش ریش کرده و به لپه و کشمش اضافه کنید و بعد از کمی ظرف را از روی شعله بردارید و اجازه دهید که هم دما با محیط شود.
به آن ماست را به آن اضافه کنید و خوب آنرا بزنید. حالا باید ۷۵ درصد از ترکیب گوشت و لپه و ۷۵ درصد از برنج آبکشی شده را به این ترکیب اضافه کنید.
مایه ته چین را درون یک قابلمه که در آن کمی روغن و آب ریخته اید اضافه کنید.سپس باقی مانده ترکیب گوشت و لپه را به آن اضافه کنید و بعد از صاف کردنبقی برنج را روی آن بریزید. برای معطر کردن کمی دارچین روی برنج بریزید و بر روی درب قابلمه دم کنی گذاشته و بعد از یکساعت غذا آماده می شود.
خلال ها را به همراه زرشک و و زعفران با کمی کره تفت دهید و بعد از کشیدن ته چین داخل ظرف سرو، روی آن را با این ترکیب تزیین نمایید.
طرز پخت پلو مخلوط اصیل سمنانی
لپه و برنج را جداگانه چند ساعت خیسانده و بپزید. ( برنج به روش آبکشی پخته شود)
لپه پخته شده را با پیاز درون یک ظرف حاوی کمی روغن ریخته و بپزید تا بوی لپه برطرف شود. مرغ را ریش ریش کرده و همراه با فلفل و نمک به پیاز اضافه کنید. نصف زعفران را دم کنید و به همراه کشمش به مواد اضافه کرده و بر روی حرارات ملایم قرار دهید.
یک لایه برنج را بر روی آب ، روغن و زعفران دم کرده که در ته قابلمه ریخته اید اضافه کنید و بعد یک لایه از ترکیب گوشت و پیاز در بین برنج پراکنده کنید و همین روند را برای باقی مانده مواد تکرار کنید. رب انار را روی برنج بریزید تا به بافت برنج برود و در آخر باقی زعفران را روی غذا قرار دهید و بر روی شعله ملایم اجازه دهید پلو به آرامی دم بکشد.
ته چین شهمیرزاد
مواد لازم پخت ته چین شهمیرزاد مناسب ۶ نفر
برنج ۴ پیمانه
گوشت گوسفندی نیم کیلو
سبزی ( جعفری، شوید، گشنیز و تره) نیم کیلو
عدس یک و نیم پیمانه
سیب زمینی ۲ عدد
اسفناج ۲۵۰ گرم
بادمجان ۴ عدد
کلم قمری ۲ یا ۳ عدد
پیاز ۱ عدد
آلوچه میزان کافی
گرد غوره یا رب انار به میزان کافی
طرز پخت ته چین شهمیرزاد
اسفناج خرد شده، فلفل و نمک را به پیاز نگینی که تفت داده شده اضافه کنید و اجازه بدهید با آب اسفناج پخته شود. گرد غوره یا رب انار را بعد از اتمام آب اسفناج به آن اضافه کنید.
گوشت را ورقه ای برش دهید و با کمی ادویه پلویی، فلفل سیاه و زردچوبه کمی تفت دهید. عدس و برنج را جداگانه خیسانده و بپزید. قبل از آبکشی برنج عدس و سبزی خرد شده را درون آن بریزید و برای ته چین کمی زود تر آن را از روی شعله بردارید.
یک لایه گوشت ورقه ای به همراه کلم قمری در ته قابلمه و بر روی لایه برنج که در ته قابلمه ریخته اید گذاشته و همین ترتیب را تا اتمام مواد تکرار کنید. سیب زمینی ها را بعد ازشستن به طور درسته روی برنج قرار داده و بادمجان ها را بعد از پوست گیری نمک بزنید و برای نیم ساعت بگذارید بماند.
بادمجان را به طور کامل سرخ کنید و با ایجاد برش روی آن فضا برای قرار دادن آلوچه درون آن تعبیه کنید. همانند سیب زمینی، بادمجان ها را روی برنج گذاشته و یک دم کنی روی درب قابلمه بگذارید و اجازه دهید که حداقل سه ساعت بر روی شعله ملایم خوب پخته شود. سیب زمینی، بادمجان و مخلوط اسفناج و پیاز داغ را به عنوان دورچین در ظرف سرو قرار دهید.\
دیگی سنگسر سمنانی
یکی از غذاهای محبوب دامداران و عشایر سنگسر، دیگی سنگسر هست که ترکیب گوشت، برنج و آب می باشد. برای پخت این غذای خوشمزه، گوشت ترجیحا چربی دار، برنج و نمک و آب را در یک دیگ مسی ریخته و آن را زیر ذغال و خاکستر گذاشته تا کامل پخته شود. طعم بی نظیر این غذا بخاطر استفاده از چربی خود گوشت گوسفند و آبکش نشدن برنج و پخته شدن توسط حرار ذغال می باشد.
یخنی بسطام
برای پخت این غذا بعد از تفت پیاز و روغن، به آن ادویه اضافه می کنند و بعد آب، لوبیا، نخود، گوشت چربی دار گوسفندی، برنج و سبزی آش را با آن ترکیب می کنند و بعد از پخته شدن گوشت و حبوبات، زردآلو نارس به مخلوط یخنی باید اضافه شود. این غذای اصیل بخاطر مواد اولیه آن طعم ترش دارد و معمولا در حدفاصل خرداد تا مرداد ماه پخت می شود.
آبگوشت خربزه
پوست خربزه شسته شده را گرفته، خرد کرده و درون یک ظرف به همراه گوشت با استخوان چربی دار و پیاز خرد شده که از قبل خیسانده اید ریخته و با حرارت متوسط اجازه می دهید تا جوش آید. بعد از جوش آمدن با حرارت به مدت حداقل ۴ ساعت برای پختن و جا افتادن کامل نیاز دارد.
نام دیگر این غذا کالک قلیه هست که به ثبت ملی هم رسیده و یکی از غذاهای اصلی کشاورزان منطقه سمنان به مشار می آید.
تلخون
در کنار غذاهای اصیل سمنانی، این منطقه دسرهای مختفلی را دارد که یکی از آنها تلخون هست که در بین مردم شاهرود، میامی و دامغان محبوب می باشد. گندم تازه برداشت شده را شسته و بعد از خشک شدن روی آتش می گذارند تا کمی پخته شود و بعد از آسیاب کردن آن، به همراه شیره انگور ترکیب می کنند. از خمیر این ترکیب گلوله هایی در آورده می شود که بعد از خشک شدن آماده مصرف هست.
جوش بره
یکی از غذاهای مناسبتی در این منطقه و البته برخی از شهرهای استان خراسان مثل سبزوار، فردوس و گناباد جوش بره هست که در ماه رمضان توسط اکثر مردم این مناطق پخت و مصرف می شود.
مواد لازم برای تهیه خمیر:
آرد یک کیلو
آب به میزان لازم
نمک به میزان لازم
مواد لازم برای محتویات داخل خمیر:
سبزی (تره، جعفری، پیازچه یا سبزی کوهی) یک کیلو
نخود نصف پیمانه
لوبیا نصف پیمانه
روغن یک قاشق غذاخوری
نمک و فلفل قرمز به میزان لازم
نعناع، زیره سیاه و پودر کاری به میزان لازم
کشک یک لیتر
طرز پخت جوش بره
نخود و لوبیا را از ۲۴ ساعت قبل خیسانده و به همراه سبزی خرد شده و پودر کاری، زیره، نعنا، فلفل و نمک که از قبل تفت داده شده اند بپزید.
آرد و نمک را برای تهیه آرد با هم ترکیب کنید و کم کم آب را به آن اضافه کنید و مراقب باشید که خمیر به دستتان نچسبد. به اندازه ضخامت نان لواش خمیر را با یک وردنه پهن کرده و به اندازه ۳ در ۳ سانتی متر برش بدهید.
داخل خمیر را با ترکیب سبزی و حبوبات قرار دهید و به صورت مربعی یا مثلثی تا و جمع کنید تا محتویات آن بیرون نریزد.
مقداری آب را درون یک قابلمه به جوش آورید و بعد از ریختن مقداری روغن، لقمه های خمیری را داخل آن گذاشته و درب قابلمه را کامل نبندید تا زمانی که که لقمه ها کامل پخته شوند. سپس قبل از سرو آن ها را آبکشی کنید و بعد کمی کشک و مقداری روغن داغ با ادویه جات به آن اضافه کنید.
شله قروت
یکی از غذاهای سنتی این منطقه و به ویژه میامی شله قروت هست که از ترکیب نخود، لوبیا، رب گوجه فرنگی، جو، سبزی آش ، پیاز، برنج نیم دانه و کشک بدست می آید. همه مواد به غیر از پیاز داغ و کشک که در هنگام سرو به غذا اضافه می شود باید با هم دیگر ترکیب و پخته شوند.
پخت این آش یکی از کارهایی هست که مردم میامی در روز تاسوعا برای حاجت خود انجام مید هند.
